El aceite sucio del Kentucky Fried Chicken
El municipio de San Miguel acaba de multar y clausurar al KFC de la cuadra 22 de la avenida La Marina porque descubrió que el aceite que usaban para freír sus papas y sus pollos estaba más negro que las conciencias de sus gerentes y empleados.
En una risible respuesta, los portavoces del KFC dicen que ellos cumplen estrictamente los "estándares mundiales de calidad de la franquicia". ¿Significa eso entonces que en todos los KFC usan aceite quemado para freír sus productos?
Pero bueno, avanzando mas allá de los dimes y diretes de la política comercial, veamos qué se sabe sobre los efectos sobre la salud de usar aceite reusado y sobre quemado.
Para empezar, las frituras son de dos tipos: la fritura "superficial" y la fritura "profunda". La fritura superficial es la que se hace en la sartén, con una poca cantidad de aceite (como la que se hace para hacer huevos fritos).
La fritura profunda es la que se hace “sumergiendo” completamente el alimento a freír en el aceite caliente. Esta última es la que utilizan para freír las papas y los pollos en los establecimientos de comida rápida.
La temperatura ideal para hacer frituras profundas es de 375 grados Fahrenheit ó 190.5 grados Centígrados. Dependiendo del tipo de aceite que se usa, cuando el aceite es calentado por largo tiempo a una temperatura mayor de los 190.5 ⁰C, sufre dos transformaciones importantes: se quema y se convierte en humo y se degrada en sus componentes elementales. Este proceso de degradación es el que es importante para la salud.
Los aceites tienen naturalmente alta cantidad de vitamina E y otras sustancias llamadas antioxidantes. Estas sustancias se degradan con el calor y forman radicales libres, los cuales se piensa que pueden causar cáncer en el ser humano.
Además de ese cambio en los antioxidantes, el calor hace que el aceite se descomponga en sus elementos básicos, llamados ácidos grasos y se formen las peligrosas grasas trans.
Estas grasas trans se ha comprobado que causan más de 100,000 muertes al año por enfermedades del corazón en los EEUU, razón por la que se les ha prohibido en la ciudad de Nueva York. Otros químicos que se forman en el aceite por el calor son dímeros y polímeros cuyo efecto sobre la salud no están bien estudiados.
Por increíble que le parezca, esos cambios en el aceite no son visibles al ojo humano. Es decir, un aceite usado y reusado puede lucir más o menos limpio y contener altas cantidades de dímeros, polímeros, grasas trans y ácidos grasos transformados.
El color oscuro del aceite se produce cuando pequeñas partículas del pollo o de las papas se queman y quedan suspendidas en el aceite que se usa y se reúsa. Es decir un aceite negro, como el encontrado en el KFC de San Miguel, además de las sustancias tóxicas descritas anteriormente, nos dice que el personal es sucio y descuidado y no tiene ningún respeto por el consumidor.
Por si acaso, una cosa muy diferente es el aceite rancio, que se forma cuando se deja el aceite usado en reposo por mucho tiempo. Este aceite también es dañino para la salud por que puede contener radicales libres, peróxidos y aldehídos que pueden causar daño. Además, muchas bacterias, entre ellas la temible bacteria que causa el botulismo, pueden crecer en el aceite rancio.
En resumen, si pensábamos que la comida basura como la del KFC no era buena para la salud, pues ahora con más razón podemos decir que es peor que eso, porque hay evidencia de que son sucios y negligentes.
Elmer Huerta
