Hace algunos días vi en el programa Cuarto Poder, un reportaje acerca del "Proyecto Papeo", el nuevo modelo de negocio que propone el empresario culinario Gastón Acurio y que cuenta con el entusiasta aval de la Municipalidad de Lima y la Universidad Católica.

En él se propone la creación de las llamadas "Combis salchipaperas". Estoy convencido de que si esto se hace, estas combis, en vez de causar muertes por accidentes de tránsito, van a causar muertes por obesidad y enfermedades crónicas.

El Perú, como muchos países en vías de desarrollo, está sufriendo el fenómeno de la transición epidemiológica. Esto significa que además de las enfermedades de la pobreza, como las diarreas y las infecciones respiratorias, los peruanos estamos ahora muriendo de las enfermedades de países ricos: obesidad, cáncer, diabetes y enfermedades del corazón.

En ese sentido, recientes estadísticas del Ministerio de Salud indican que en el Perú, ya uno de cada dos adultos y uno de cada 10 niños tiene sobrepeso y obesidad y no hay que ser mago para adivinar que si esta tendencia continúa, dentro de 20 ó 30 años el Perú podría igualar los increíbles índices de obesidad de México o Estados Unidos. En la actualidad, los gastos en el Perú por la obesidad se elevan a ocho mil millones de dólares al año.

La obesidad ha sido directamente relacionada a muchas enfermedades, entre ellas las llamadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) o enfermedades modernas. Estas son el cáncer, las enfermedades del corazón y la diabetes. En el Perú, las enfermedades del corazón constituyen la primera causa de muerte, el cáncer, la segunda. Tal es el problema, especialmente en los países pobres, que la Asamblea General de la Naciones Unidas tuvo el pasado setiembre una reunión especial sobre el tema de las ECNT. Fue la segunda vez en su historia que la ONU veía un problema de salud, la primera fue el SIDA en el 2001.

Es por eso de que a pesar de las buenas intenciones del "Proyecto Papeo" (promover los pequeños negocios, el microcrédito y la comida peruana), pensamos que si se empieza con las "Combis salchipaperas", ese progreso se hará a costa de un deterioro de la salud pública de los peruanos, especialmente de los niños.

No estoy seguro, pero creo que la salchipapa es un invento peruano y para muchos (menos para el empresario Acurio), ese delicioso y grasoso platillo es la contribución peruana al mundo de la comida chatarra.

En el reportaje de Cuarto Poder se produce el siguiente diálogo (copiado al pie de la letra) entre el periodista y el Sr. Acurio:

Periodista: Se ha hablado últimamente de un impuesto a la comida chatarra… ¿la salchipapa no es comida chatarra?

Acurio: No, por supuesto que no porque es papas con ají. La papa es el gran regalo del Perú al mundo…

Periodista: A pesar de estar frita y todo…

Acurio: Es que depende del aceite pues, y depende de… si tú me dices: "oye sabes qué, he decidido comer todos los días salchipapas en la combi", yo te voy a decir "no hagas eso porque te hace daño, cómetela una vez por semana". Pero si son papas naturales, en buenos aceites, con una carne de calidad… el peruano come papas con ají toda su vida… el ají hecho artesanalmente y que además lo acompañas con chicha morada que es la bebida oficial de esta combi que es absolutamente saludable por distintas razones, los colores que tiene, el maíz morado, etc.… estamos ante una comida rápida porque lo importante es diferenciar lo que es comida rápida y comida chatarra, ¿no?

De acuerdo a uno de los cocineros del reportaje, las salchipapas que se venderán en las "Combis salchipaperas" tendrán los siguientes ingredientes:

- Tres tipos de carnes procesadas fritas: chorizo criollo, salchicha criolla y salchicha parrillera.

- Papas tumbay fritas.

- Tres tipos de salsa: huancaína, mayonesa y ketchup.

Si usted ha visto un plato de salchipapas, sabe que salen remojadas en aceite, y a propósito ¿cuál será el "buen aceite" que van a usar? ¿Será un caro y finísimo aceite de oliva o de canola, que son los aceites más saludables pero que no aguantan dos frituras seguidas porque se queman? O será un aceite vegetal con grasas trans que aguantan fritura tras fritura y que son los preferidos de los comerciantes que venden alimentos fritos? Las grasas trans causan entre 30,000 y 100,000 muertes al año por enfermedades del corazón en los Estados Unidos, por lo que han sido prohibidos en la ciudad de Nueva York.

En lo que se refiere a las calorías contenidas en las salchipapas, hagamos los cálculos:

- Cada salchicha pequeña tiene 273 calorías, multiplicado por 3 son 819 calorías solo en salchichas.

- Una porción de papas fritas mediana tiene 380 calorías.

- En las salsitas, que tienen una mezcla de queso, yema de huevo, más aceite y el rico ají deben haber unas 100 calorías por salchipapa.

En total, cada salchipapa bien servida tiene 819 + 380 + 100 = 1,299 calorías. Supongamos que para ahorrar, el vendedor le pone solo la mitad de las salchichas, el número de calorías en la salchipapa se reduce "a solo" 889 calorías.

Si consideramos que una persona necesita alrededor de 2,000 calorías al día para vivir, una salchipapa le da aproximadamente la mitad de todas las calorías que necesita durante el día. Y lo mas terrible es que esas calorías vienen en su mayor proporción de las grasas y aceites de la salchipapa; grasas y calorías que contribuirán al desarrollo del cáncer, de las enfermedades del corazón y de la diabetes de los consumidores.

Y ni qué decir de los nitritos que contienen esas salchichas, nitritos que están relacionados al cáncer de la boca, esófago, estómago, vejiga, cerebro y hasta leucemia de niños. En el Perú, el cáncer del estómago es la primera causa de muerte en hombres y la segunda en mujeres, casi empatado con el de las mamas.

Y aquí es donde entra el problema con los niños. ¿Cree usted, amable lector, como se dice en el reportaje, que los niños se van a contentar con una sola salchipapa a la semana? Después de verlos en el reportaje, felices de la risa engullendo su salchipapa, no lo creo... A no ser que los reconozcan y les digan "a ti no te vendo hoy porque ya te vendí ayer".

Y si las salchipapas van a ser baratas, como creo que lo serán (a no ser que sean una comida popular de lujo (¿?), estoy seguro que para muchos niños y adultos esta será la comida diaria o interdiaria preferida, especialmente si el proyecto es exitoso y como sueña el famoso chef, las "Combis salchipaperas" están cada tres cuadras "como los carritos que venden salchichas en la Quinta Avenida de Manhattan en Nueva York".

Y sobre la chicha morada, ¿cree usted, amable lector, que el efecto "absolutamente saludable" de la morada bebida va a neutralizar los efectos nocivos de la enorme cantidad de grasa y calorías de la salchipapa? Decir eso sería como recomendarle a alguien que se coma una zanahoria después de fumar un cigarrillo, para neutralizar.

Y por último, creo que el señor Acurio confunde conceptos. Él dice que la salchipapa es comida rápida y no es comida chatarra, dice que hay que saber diferenciar una de otra. Está equivocado.

El término comida rápida se refiere a un estilo, a un modo de vender y servir comida, no a la comida en sí. Los restaurantes de comida rápida pueden vender comida saludable o comida chatarra. Se llama comida rápida porque la sirven rápido, al paso, sin esperar y no requieren de cucharas, tenedores o cuchillos. Por su lado, comida chatarra es comida no saludable, con alto contenido de grasas y azúcares. Comida rápida es a salchipapa lo que medio de transporte es a un carro o a un avión.

El "Proyecto Papeo", un proyecto de comida rápida ambulante, me parece una idea extraordinaria y que, creo, ayudará a mucha gente. Lo que me parece un atentado contra la salud pública del peruano, especialmente de los niños, es la comida chatarra que se quiere vender para inaugurar la obra.

Con la enorme diversidad de platillos que hay en nuestro país, ¿no pudieron haber escogido uno más saludable y menos dañino para empezar el proyecto?

¿O es que el escritor Thays tiene razón cuando dice que la comida peruana es indigesta y está cargada de grasas y carbohidratos?

Doctor Elmer Huerta

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